7390544839

Продолжаем публиковать цикл статей, посвященных заблуждениям о еде. На этот раз мы исследуем мир муки, дрожжей и хруст французской булки. Оказывается, что многие антихлебные страхи сильно преувеличены.

В Махачкале вкусных багетов и буханок становится все больше, поэтому попробуем разобраться в теории и практике хлебопечения.

Хлеб – базовый продукт, присутствующий абсолютно во всех культурах мира. На хлебе человечество выживало на протяжении тысяч лет, и, вероятно, поэтому мнения о нем доходят до крайностей. Бабушки, пережившие голод, боготворят хлеб и считают, что выбрасывать его – страшный грех. А некоторые врачи объявляют его вредоносным и даже опасным продуктом, утверждая, что дрожжи убивают в кишечнике полезные микробы и что хлеб – это яд.

Диетологи прошлого века сходились в том, что для пользы потребление хлеба нужно как минимум контролировать, выбирая лишь определенные его сорта и строго регламентируя количество. Маркетологи тоже не остаются в стороне: некоторые виды хлеба внезапно объявляются «диетическими», «здоровыми», «особенно полезными», в противовес другим – «плохим», «опасным», «вызывающим ожирение и страшнейшие болезни».

Как получается хлеб?

Если вы не отчаянная домохозяйка и не пекарь, то вряд ли регулярно имеете дело с выпечкой хлеба в домашних условиях. Несмотря на то что приобрести бытовую печь просто, полностью автоматизировать производство хлеба дома почти невозможно, если только не использовать готовую смесь. Хлебное тесто требует тщательно выверенной рецептуры, техничного замеса, грамотной расстойки – так называют процесс контролируемого брожения. Кроме того, чтобы получить по-настоящему вкусный каравай, нужна не миниатюрная хлебопечка, а большая подовая печь с каменным дном, которая обеспечивает плавное распределение тепла, в отличие от металлического противня, на котором тесто поджаривается, как на сковородке.

Во время замеса мука впитывает жидкость, набухает и слипается в однородную массу. Белковые молекулы связываются между собой, образуя эластичную клейковинную сетку – именно за счет нее тесто становится липким, клейким, пластичным. В зависимости от того, какая используется мука и как именно замешивается тесто, клейковинный каркас может быть разной степени упругости.

Важнейший этап – брожение теста, ферментация. Здесь ключевую роль играют дрожжи или их аналоги. Степень брожения зависит от активности дрожжей или закваски, от температуры воздуха, питательной среды. Дополнительно в процессе брожения участвуют молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из окружающей среды – с посуды, с руки, просто из воздуха. Параллельно с брожением происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.

Попадая в жаркую печь, крахмал поглощает выделенную белками влагу, клей стеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров. Тогда же возникает знакомый нам вкус и запах хлеба – и это химический процесс. Внешне реакция данного процесса видна как потемнение и образование корочки.

Очевидно, что сырое тесто не нужно есть: процесс брожения может продолжиться внутри, вызвав вздутие живота и даже расстройство пищеварения. То же самое касается недопеченного или же свежего горячего хлеба. Несмотря на то что ферментация в нем уже остановлена, попадая в желудок, в благоприятную теплую среду, мокрый мякиш облепит его стенки, затрудняя переваривание пищи и продвижение ее по стенкам кишечника. Свежему хлебу всегда лучше дать остыть. До этого момента его лучше не трогать и не разрезать, так как в горячем хлебе продолжаются процессы доготовки. Мякиш должен отдать всю влагу: выпеченный хлеб теряет дополнительно 5 % своего веса уже после того, как его вынули из печи.

Что лучше – дрожжи или закваска?

С точки зрения пользы или вреда здоровью разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебом на самом деле нет, ведь и в том и в другом случае мы имеем дело с микроорганизмами, просто выращенными и сохраненными разными способами. Основа бездрожжевого хлеба – закваска; она может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Она в процессе выбраживания теста выполняет те же самые функции, что и дрожжи.

Приготовление хлеба с использованием дрожжей занимает значительно меньше времени, чем на закваске, потому что дрожжи гораздо активнее начинают работать на брожение. Дрожжи, как и закваска, бывают разными: свежие (прессованные), активные (сухие) и инстантные (сухие) – разница в способах и времени их активации. Закваска также может быть как минимум зрелой и свеже выведенной, что непосредственно влияет не только на вкус и аромат хлеба, но и на время расстойки теста. Работать с закваской сложнее, чем с дрожжами, она требует больше внимания, но результат того стоит: бездрожжевой хлеб всегда получается интереснее, вкуснее.

Поправляются ли от хлеба?

Тотальный отказ от хлеба предполагается прежде всего в рамках всевозможных диет с ограничением углеводов. Однако в рамках системы здорового питания, предполагающей разумный баланс белков, жиров и углеводов, хлеб не противопоказан. Главное условие – он должен быть выпечен из цельнозерновой муки.

В процессе получения муки высшего сорта измельчается не все зерно, а только его внутренняя часть – эндосперм; жесткие семенные оболочки просеиваются и выбраковываются, в результате получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Ее в основном используют для сдобной выпечки и белого хлеба. У продуктов, изготовленных с использованием муки высшего сорта, высокий гликемический индекс, то есть они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови. Все это противопоказано больным сахарным диабетом и тем, кто пытается контролировать свой вес.

При изготовлении цельнозерновой муки зерно измельчается полностью со всеми семенными оболочками и зародышем, причем помол производится однократно. В результате неоднородная, с вкраплениями шелушинок мука содержит в себе все, что представляет из себя зерно. А это до 20 % отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. К сожалению, достоверно узнать, какое количество цельнозерновой муки содержится в купленном в магазине хлебе, вряд ли получится: нет никакого регламента, обязывающего производителей указывать ее долю в составе. То есть так называемый «цельнозерновой» хлеб на деле может быть выпечен преимущественно из обычной муки первого или высшего сорта, которая гораздо дешевле и проще в обращении, с незначительным (3-5 %) добавлением цельнозерновой муки.

Визуально оценить, присутствует ли в хлебе цельнозерновая мука, можно лишь приблизительно: хлеб из нее равномерно пористый, тяжелый, сероватый, даже если выпечен только из пшеничной муки.

С точки зрения пользы надо выбирать хлеба из муки грубого помола, желательно еще и мультизлакового – то есть из смеси муки разных культур. На переваривание цельнозернового хлеба организм тратит больше энергии, его гликемический индекс ниже – поэтому такой выбор можно считать здоровым и диетическим.

Ржаная мука, кстати, никогда не применяется для хлебопечения в чистом виде, а исключительно в смеси с пшеничной – главным образом потому, что в самой по себе ржаной муке слишком мало клейковины, тесто из нее не будет пластичным и плохо пропечется. Насыщенный цвет самым темным сортам хлеба придает не столько ржаная мука, сколько солод и патока, входящие в состав. Что касается различных добавок – зерен, семян, сухофруктов, – то их гликемический индекс также стоит суммировать и учитывать, оценивая полезность того или иного диетического хлеба. На калорийность такие добавки могут повлиять весьма существенно.

Сколько времени должен храниться хлеб?

По российским нормам торговли хлеб относится к категории скоропортящихся товаров – он должен поступать в продажу и исчезать с полок магазинов в течение 24 – 36 часов с момента изготовления. Однако существуют виды хлеба, которые портятся очень быстро – в первую очередь это касается белого хлеба и выпечки из муки высшего сорта, которая не слишком богата клейковиной. Хлеб из нее быстро засыхает, а в условиях повышенной влажности легко плесневеет.

Срок хранения белого хлеба обычно не превышает трех суток. Цельнозерновой хлеб с толстой коркой может храниться неделю. Однако плесневеет такой хлеб не реже из-за того, что его влажность изначально выше, а более длительный срок хранения предполагает больше контакта с окружающей средой, откуда поверхность хлеба заселяется различной флорой.

Чтобы продлить срок хранения, лучше всего заворачивать остывший хлеб в плотную ткань, например, в льняное полотенце. Так он не отсыреет и сохранит правильную плотную корочку.

Современная химическая промышленность позволяет удлинить срок хранения хлеба за счет добавления в тесто различных консервантов и коррекции рецептуры. К примеру, американский тостовый хлеб способен прожить без холодильника целых 60 дней в условиях нормальной влажности. Важно понимать, что на самом деле это хлебный полуфабрикат и его предназначение – быть зажаренным в тостере. В сыром виде тостовый хлеб бесформенный, мягкий и даже слегка липковатый: это также обусловлено его составом. Для увеличения срока хранения важно максимально повысить белковую составляющую теста – с этой целью в тостовый хлеб всегда добавляют приличное количество бобовой, то есть соевой муки, сообщающей мякишу дополнительную липкость и вязкость.

Как показывает опыт, хлеб на закваске хранится дольше дрожжевого. Правильно ферментированная закваска гарантирует недельный срок хранения, хлеб при этом не становится сухим и не плесневеет. Если хлеб быстро портится, это может быть показателем нарушения технологии производства: в процессе выпекания на камне из него должна выйти вся излишняя влага; свежий хлеб, который слишком рано вынули из печи, может быть неплох по вкусовым качествам, но из-за повышенной влажности заплесневеет на второй-третий день. Также важно давать хлебу полностью остыть на воздухе и не допускать запотевания – то есть ничем его не накрывать, пока остывает.

Вреден ли глютен?

Самое распространенное ошибочное убеждение – вера в то, что безглютеновый хлеб можно считать диетическим, что он чем-то полезнее и лучше нормального хлеба. Конечно же, это не так, и нет смысла переходить на продукты без глютена людям, не имеющим на него аллергии, так как глютен, клейковина, – это и есть основа хлеба, его питательная и самая важная составляющая. Именно благодаря ему мы получаем от хлеба энергию. Безглютеновый хлеб должен продаваться не в пекарне, а в аптеке, или лежать в супермаркете на отдельной специальной полке, как продукция для диабетиков.

Источник: gorod.afisha.ru